GB/T 13211-2025 (English) General quality requirements for canned pears
ICS67.080.10
CCSX74
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)
GB/T13211—2025
代替 GB/T13211—2008
梨 罐 頭 質(zhì) 量 通 則
Generalqualityrequirementsforcannedpears
2025-04-25發(fā)布 2026-05-01實(shí)施
國 家 市 場(chǎng) 監(jiān) 督 管 理 總 局
國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 化 管 理 委 員 會(huì)
發(fā) 布
前 言
本文件按照 GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求,食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等
文件。
本文件代替 GB/T13211—2008《糖水洋梨罐頭》,與 GB/T13211—2008相比,除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯
性改動(dòng)外,主要技術(shù)變化如下:
a) 更改了適用范圍,并在產(chǎn)品描述內(nèi)容增加“不添加防腐劑”表述(見第 1 章,2008 年版的第
1章);
b) 刪除了“糖水洋梨罐頭”“破損”“對(duì)開梨塊”“碎梨塊”“洋梨丁”的術(shù)語和定義,增加了“石細(xì)胞”
“不規(guī)則丁”“碎屑”“加工不良果”和“瑕疵”的術(shù)語和定義(見第3章,2008年版的第3章);
c) 更改了產(chǎn)品分類和代號(hào)(見第4章,2008年版的第4章);
d) 增加了梨、食糖、淀粉糖、濃縮果蔬汁(漿)和果蔬汁(漿)、果蔬發(fā)酵汁、含乳(奶)飲料等輔料的
要求,刪除了洋梨、白砂糖、檸檬酸的要求(見5.1,2008年版的5.1);
e) 更改了感官要求(見5.2,2008年版的5.2);
f) 更改了固形物含量、可溶性固形物含量要求,增加了pH、蛋白質(zhì)含量要求(見5.3,2008年版的
5.3.2);
g) 刪除了錫、總砷、鉛限量、微生物指標(biāo)和缺陷要求(見2008年版的5.4、5.5和5.6);
h) 更改了試驗(yàn)方法(見第6章,2008年版的第6章);
i) 更改了檢驗(yàn)規(guī)則(見第7章,2008年版的第7章);
j) 更改了標(biāo)簽要求(見第8章,2008年版的第8章);
k) 更改了包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存要求(見第8章,2008年版的第9章)。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC64)提出并歸口。
本文件起草單位:福建同發(fā)食品集團(tuán)有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、徐州大豐食品
有限公司、中國人民解放軍聯(lián)勤保障部隊(duì)軍需能源質(zhì)量監(jiān)督總站、湖南家家紅食品有限公司、山東玉泉
食品有限公司、奧邁檢測(cè)有限公司、浙江豐島食品股份有限公司、四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、武漢
歡樂家食品有限公司、佛山市沃特測(cè)試技術(shù)服務(wù)有限公司、中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、昆明理工大學(xué)、中國計(jì)量
大學(xué)。
本文件主要起草人:陳燕萵、仇凱、賈敏、趙俊杰、聶正明、東思源、孟祥山、王愛香、唐莉明、張春、
郭麗蓉、蘇肯明、劉有千、易俊潔、陳怡晨、王偉、甘獻(xiàn)君、王瀟、劉惠敏、晁曦、江永利、張宇聰。
本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為:
———1991年首次發(fā)布為 GB/T13211—1991,2008年第一次修訂;
———本次為第二次修訂。
Ⅰ
GB/T13211—2025
GB/T13211—2025
梨 罐 頭 質(zhì) 量 通 則
1 范圍
本文件規(guī)定了梨罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求和檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、包裝、標(biāo)志、運(yùn)
輸和貯存的內(nèi)容,描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法,并給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號(hào)。
本文件適用于以新鮮、冷藏、冷凍的梨或罐裝梨為主要原料,不添加防腐劑,添加或不添加輔料,經(jīng)
加工制成的罐藏食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文
件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于
本文件。
GB/T317 白砂糖
GB5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T20882(所有部分) 淀粉糖質(zhì)量要求
GB/T21732 含乳飲料
GB/T31121 果蔬汁類及其飲料
GB/T35883 冰糖
QB/T1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T4093 液體糖
QB/T4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
QB/T5356 果蔬發(fā)酵汁
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
石細(xì)胞 stonecells
梨的果肉具有的較厚木質(zhì)化次生壁的細(xì)胞質(zhì)堅(jiān)硬的細(xì)胞。
3.2
不規(guī)則丁 irregulardice
梨經(jīng)去皮、去核后切成的形狀大小不規(guī)則的梨丁或塊。
3.3
碎屑 fragment
梨在加工過程中產(chǎn)生的碎果肉組織。
1
3.4
過度修整 excessivetrim
梨片表面經(jīng)修整后有明顯刀痕,失去原有的形態(tài)或修整部分超過正常塊的三分之一。
3.5
毛邊 ground
梨片邊緣不整齊,露出纖維。
3.6
加工不良果 poorlyhandledfruit
原料在加工過程中因處理不到位而殘留面積大于0.5cm2 的果皮、果蒂,面積大于0.5cm2 的果疤、
果蟲,長度大于4mm 的殘核籽等的果。
3.7
瑕疵 blemishes
有別于整體顏色,由物理、病理、蟲害或其他因素造成的表面或果肉變色。
示例:機(jī)械傷、碰傷、疤點(diǎn)等。
4 產(chǎn)品分類及代號(hào)
4.1 產(chǎn)品分類
4.1.1 按固形物形態(tài)不同分類
按固形物形態(tài)不同分為:
———整梨罐頭:整顆梨經(jīng)去皮、去核后,保持原形的梨罐頭;
———對(duì)開梨罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,縱切成1/2梨塊的梨罐頭;
———四開梨罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,縱切成1/4梨塊的梨罐頭;
———梨條罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,縱切成1/6或1/8梨條的梨罐頭;
———梨塊罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,加工成塊形不拘,大小在30mm~50mm 之間梨塊的梨罐頭;
———梨丁罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,加工成大小在30mm 以下的近似立方體丁的梨罐頭;
———不規(guī)則梨丁罐頭:梨經(jīng)去皮、去核、切丁后,加工成大小在30mm 以下不規(guī)則丁的梨罐頭;
———梨球罐頭:梨經(jīng)去皮、去核后,加工成單粒克重6g~14g梨球的梨罐頭。
4.1.2 按湯汁不同分類
按湯汁不同分為:
———糖水型:湯汁為食糖、淀粉糖中一種或多種的水溶液;
———果蔬汁型:湯汁為水果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)的水溶液;
———混合型:湯汁為食糖、淀粉糖、甜味劑、含乳(奶)飲料、酸味劑、果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、果
蔬發(fā)酵汁、植物抽取物、植物發(fā)酵液等兩種以上(包含兩種)物質(zhì)的水溶液;
———清水型:湯汁為清水;
———甜味劑型:湯汁為甜味劑的水溶液。
4.2 產(chǎn)品代號(hào)
宜參照附錄 A 進(jìn)行標(biāo)示,如附錄 A 中未提及的產(chǎn)品代號(hào)則參照 GB/T41900 的編號(hào)規(guī)則進(jìn)行
編號(hào)。
2
GB/T13211—2025
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 梨
應(yīng)新鮮、冷藏或速凍良好,大小適中、成熟適度,風(fēng)味正常,無嚴(yán)重畸形、干癟、霉?fàn)€,無病蟲害及機(jī)械
傷所引起的腐爛現(xiàn)象。宜選擇肉質(zhì)厚、果心小、質(zhì)地細(xì)而致密、可有輕微或少量石細(xì)胞、不易變色的品
種。可采用罐裝梨,罐裝梨應(yīng)符合本文件質(zhì)量要求。
5.1.2 食糖
應(yīng)符合 GB/T317、GB/T35883、QB/T4093等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.3 淀粉糖
應(yīng)符合 GB/T20882相應(yīng)部分的要求。
5.1.4 濃縮果蔬汁(漿)和果蔬汁(漿)
應(yīng)符合 GB/T31121的要求。
5.1.5 果蔬發(fā)酵汁
應(yīng)符合 QB/T5356的要求。
5.1.6 含乳(奶)飲料
應(yīng)符合 GB/T21732的要求。
5.1.7 水
應(yīng)符合 GB5749的要求。
5.1.8 其他原輔材料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 優(yōu)級(jí)品 一級(jí)品
色澤
固形物 果肉呈白色、黃白色、淺黃白色,色澤較一致 果肉色澤正常,可有少量輕微變色果塊
湯汁
糖水型、甜味劑型、清水型:湯汁澄清透明
果蔬汁 型、混 合 型:具 有 該 產(chǎn) 品 湯 汁 應(yīng) 有 的
色澤
糖水型、甜味劑型、清水型:湯汁澄清較透明
果蔬汁 型、混 合 型:具 有 該 產(chǎn) 品 湯 汁 應(yīng) 有 的
色澤
滋味、氣味 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味,無異味
3
GB/T13211—2025
表1 感官要求 (續(xù))
項(xiàng)目 優(yōu)級(jí)品 一級(jí)品
組織
形態(tài)
固形物
組織:軟硬適度,可有輕微毛邊,不應(yīng)有明顯的
石細(xì)胞
組織:軟硬較適度,可有輕微毛邊,允許有少量
石細(xì)胞
形態(tài):塊形完整。過度修整、毛 邊、瑕 疵、加 工
不良果 的 總 質(zhì) 量 不 應(yīng) 超 過 總 固 形 物 質(zhì) 量 的
15%。對(duì) 開 梨 罐 頭 產(chǎn) 品 中 單 塊 果 肉 的 質(zhì) 量
應(yīng)≥20g,四開梨罐頭產(chǎn)品中單塊果肉的質(zhì)量
應(yīng)≥12g,梨 球 罐 頭 產(chǎn) 品 中 單 塊 果 肉 的 質(zhì) 量
應(yīng)≥9g
形態(tài):塊形基本完整,可有破損,碎塊的質(zhì)量不
超過固形物質(zhì)量的10%。過度修整、毛邊、瑕
疵、加工不良果的總質(zhì)量不應(yīng)超過總固形物質(zhì)
量的20%。對(duì)開梨罐頭產(chǎn)品中單塊果肉的質(zhì)
量應(yīng)≥17g,四開梨罐頭產(chǎn)品中單塊果肉的質(zhì)
量應(yīng)≥9g,梨 球 罐 頭 產(chǎn) 品 中 單 塊 果 肉 的 質(zhì) 量
應(yīng)≥6g
均勻度:同一罐內(nèi)果肉大小均勻,最大果肉質(zhì)
量不應(yīng)超過最小果肉質(zhì)量的 2倍。梨丁罐頭
中不規(guī)則丁質(zhì)量不應(yīng)超過固形物總質(zhì)量的8%
均勻度:同一罐內(nèi)果肉大小大致均勻,最 大 果
肉質(zhì)量不得超過最小果肉質(zhì)量的3倍。梨丁罐
頭中不 規(guī) 則 丁 質(zhì) 量 不 應(yīng) 超 過 總 固 形 物 質(zhì) 量
的15%
湯汁
可有極少量碎屑。果蔬汁型和混合型的果蔬
汁(漿)湯汁細(xì)膩均勻,靜置后可有極少量果肉
微粒沉淀,含乳(奶)飲料的湯汁呈均勻細(xì)膩的
乳濁液,無分層現(xiàn)象,可有極少量沉淀
可有少量碎屑。果蔬汁型和混合型的 果 蔬 汁
(漿)湯汁細(xì)膩均勻,靜置后可有少量果肉微粒
沉淀,含乳(奶)飲料的湯汁呈均勻細(xì)膩的乳濁
液,無分層現(xiàn)象,可有少量沉
雜質(zhì) 無正常視力可見外來雜質(zhì)
注:同一罐中,體積小于或等于正常果肉體積1/4的果塊為碎塊。
5.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目
理化指標(biāo)
優(yōu)級(jí)品 一級(jí)品
固形物含量/%
每批產(chǎn)品的平均 固 形 物 含 量 不 應(yīng) 低
于標(biāo)示值,且應(yīng)≥55
每批產(chǎn) 品 的 平 均 固 形 物 含 量 不 應(yīng) 低
于標(biāo)示值,且應(yīng)≥50
可溶性固形物含量(20 ℃,按折光計(jì)
法)/%
≤22
pH 3.2~4.2
蛋白質(zhì)a/(g/100g) ≥1.0 ≥0.6
a 僅適用于含乳(奶)飲料的產(chǎn)品,測(cè)定時(shí)以含乳湯汁計(jì),不包括果肉。
5.4 凈含量
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量應(yīng)不低于標(biāo)示值。
4
GB/T13211—2025
GB/T13211—2025
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按 GB/T10786規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 固形物含量
按 GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.2 可溶性固形物含量
按 GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.3 pH
按 GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定。
6.2.4 蛋白質(zhì)
按 GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。
6.3 凈含量
按 GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合 QB/T1006的規(guī)定。其中,感官要求、凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量指標(biāo)為出廠
質(zhì)量檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目。
8 標(biāo)簽、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
8.1 產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,并應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品類型。應(yīng)按湯汁分類標(biāo)示產(chǎn)品類型,其中果蔬汁
型、混合型應(yīng)在配料表中標(biāo)示具體名稱,含乳(奶)飲料的產(chǎn)品標(biāo)注蛋白質(zhì)含量。宜在標(biāo)簽中標(biāo)注產(chǎn)品特
征性的指標(biāo)或成分含量。
示例:梨罐頭(糖水型)、梨罐頭(果蔬汁型)、梨罐頭(混合型)、梨罐頭(清水型)
8.2 產(chǎn)品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合 QB/T4631的有關(guān)規(guī)定。
5
附 錄 A
(資料性)
梨罐頭產(chǎn)品代號(hào)
梨罐頭產(chǎn)品代號(hào)見表 A.1。
表 A.1 梨罐頭產(chǎn)品代號(hào)
項(xiàng)目
產(chǎn) 品 代 號(hào)
糖水型 果蔬汁型 混合型 清水型 甜味劑型
整梨罐頭
糖水整洋梨
罐頭:6127
其他:6477
果蔬汁整洋梨
罐頭:612J7
其他:647J7
混合整洋梨
罐頭:612B7
其他:647B7
清水整洋梨
罐頭:612W7
其他:647W7
甜味劑整洋梨
罐頭:612S7
其他:647S7
對(duì)開梨罐頭
糖水對(duì)開洋梨
罐頭:612
其他:647
果蔬汁對(duì)開洋梨
罐頭:612J
其他:647J
混合對(duì)開洋梨
罐頭:612B
其他:647B
清水對(duì)開洋梨
罐頭:612W
其他:647W
甜味劑對(duì)開洋梨
罐頭:612S
其他:647S
四開梨罐頭
糖水四開洋梨
罐頭:6121
其他:6471
果蔬汁四開洋梨
罐頭:612J1
其他:647J1
混合四開洋梨
罐頭:612B1
其他:647B1
清水四開洋梨
罐頭:612W1
其他:647W1
甜味劑四開洋梨
罐頭:612S1
其他:647S1
梨條罐頭
糖水洋梨條
罐頭:6124
其他:6474
果蔬汁洋梨條
罐頭:612J4
其他:647J4
混合洋梨條
罐頭:612B4
其他:647B4
清水洋梨條
罐頭:612W4
其他:647W4
甜味劑洋梨條
罐頭:612S4
其他:647S4
梨塊罐頭
糖水洋梨塊
罐頭:6122
其他:6472
果蔬汁洋梨塊
罐頭:612J2
其他:647J2
混合洋梨塊
罐頭:612B2
其他:647B2
清水洋梨塊
罐頭:612W2
其他:647W2
甜味劑洋梨塊
罐頭:612S2
其他:647S2
梨丁罐頭
糖水洋梨丁
罐頭:6125
其他:6475
果蔬汁洋梨丁
罐頭:612J5
其他:647J5
混合洋梨丁
罐頭:612B5
其他:647B5
清水洋梨丁
罐頭:612W5
其他:647W5
甜味劑洋梨丁
罐頭:612S5
其他:647S5
不規(guī)則梨丁罐頭
糖水不規(guī)則洋梨丁
罐頭:6123
其他:6473
果蔬汁不規(guī)則
洋梨丁罐頭:612J3
其他:647J3
混合不規(guī)則洋梨丁
罐頭:612B3
其他:647B3
清水不規(guī)則洋梨丁
罐頭:612W3
其他:647W3
甜味劑不規(guī)則
洋梨丁罐頭:612S3
其他:647S3
梨球罐頭
糖水洋梨球
罐頭:6126
其他:6476
果蔬汁洋梨球
罐頭:612J6
其他:647J6
混合洋梨球
罐頭:612B6
其他:647B6
清水洋梨球
罐頭:612W6
其他:647W6
甜味劑洋梨球
罐頭:612S6
其他:647S6
6
GB/T13211—2025
參 考 文 獻(xiàn)
[1] GB/T41900 罐頭食品代號(hào)
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GB/T13211—2025
