ICS67.120.10
CCSX22
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準
GB/T45535—2025
中式火腿質量要求
QualityrequirementsforChineseham
2025-04-25發布 2025-11-01實施
國 家 市 場 監 督 管 理 總 局
國 家 標 準 化 管 理 委 員 會
發 布
前 言
本文件按照 GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定
起草。
本文件規定了食品質量相關技術要求,食品安全相關要求見有關法律法規、政策和食品安全標準等
文件。
請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。
本文件由中國商業聯合會提出。
本文件由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會(SAC/TC399)歸口。
本文件起草單位:金字火腿股份有限公司、金華金年火腿有限公司、中國肉類食品綜合研究中心、
江蘇長壽集團如皋火腿有限公司、貴州大學、宣威市浦記火腿食品有限公司、杭州大康腌臘食品有限公
司、云南農業大學、南京農業大學、合肥工業大學、金華金貿火腿有限公司、云南能哥火腿有限公司、廈門
市華測檢測技術有限公司、貴州譜尼測試技術有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、金華市味邦食
品有限公司、金華火腿實業有限公司、義烏市全華火腿有限公司、浙江萬隆火腿有限公司、浙江大江南食
品有限公司、金華市永圣食品有限公司、蘭溪市金蘇火腿食品有限公司、金華美福火腿有限公司、金華大
拇指火腿食品股份有限公司、臨沂金鑼文瑞食品有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、宣威宣鼎
火腿有限公司、宣威市偉昌食品有限公司、創味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司、中國商業聯合會。
本文件主要起草人:馬曉鐘、嚴紅兵、王守偉、趙冰、王偉強、周獻忠、朱秋勁、廖國周、李春保、陳超、
徐寶才、浦恩勇、楊柳、蔡克周、張欣、周小平、浦雙龍、王子辛、毛勁松、李敏、王桂瑛、周曉華、黃山、胡樓君、
黃新農、何揚劍、樓汪聰、戴明芳、何正、龔俊孝、姚現琦、李明、蔚盛超、陳超、徐宏基、李如勇、雷敏芝、
劉振宇、魯振。
Ⅰ
GB/T45535—2025
中式火腿質量要求
1 范圍
本文件給出了中式火腿的產品分類,規定了中式火腿的原輔料、加工周期要求,技術要求,檢驗規
則,標志、標簽、包裝、運輸和貯存要求,描述了相應的檢驗方法。
本文件適用于中式火腿的生產和檢驗。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文
件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于
本文件。
GB/T191 包裝儲運圖示標志
GB5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB/T6388 運輸包裝收發貨標志
GB/T9695.19 肉與肉制品 取樣方法
JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
中式火腿 Chineseham
干腌火腿 dry-curedham
以帶皮(或不帶皮)、帶爪(或不帶爪)的鮮(凍)豬后腿為原料,經修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾曬
(或不晾曬)、風干、煙熏(或不煙熏)、發酵等工藝加工而成的具有特征風味的生肉制品。
3.2
腿心 coreham
火腿的股骨部位。
3.3
簽香 hamaromafromstick
竹(骨)簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
3.4
蛋白質降解指數 proteolysisindex
火腿產品中非蛋白氮與總氮的比值。
3.5
加工周期 processingcycle
從投料開始到發酵完成(包含堆疊)的時間。
注:時間的單位以月計。
1
GB/T45535—2025
4 產品分類
按不同分割方式分為:
———整腿:保持整只火腿原有形狀、結構的產品;
———分割式整腿:整腿切割成若干塊,再分別包裝后,以整腿作為銷售單元的產品;
———分割組合:整腿分割后,抽取火腿中的若干塊組合而成的產品;
———火腿塊:整腿分割后的單一塊狀產品、整腿分割后去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產品;
———火腿片(丁、絲):將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產品。
5 原輔料、加工周期要求
5.1 原料
鮮(凍)豬后腿應經檢驗檢疫合格,并應符合相關國家標準或行業標準的要求。
5.2 輔料
應符合相關國家標準或行業標準的要求。
5.3 加工周期
應符合相應火腿品種的要求,加工周期不應低于6個月。
6 技術要求
6.1 感官要求
6.1.1 整腿和分割式整腿
應符合表1的規定。
表1 整腿和分割式整腿感官要求
項目
要求
特級 優級 普通級
香氣 三簽香 三簽香 上簽香,中、下簽無異味
外觀
腿心 飽 滿,無 蟲 蛀、鼠 傷,無 紅
斑,刀 工 光 潔;帶 皮 腿 皮 面 平
整,形狀符合相應火腿品種要求
腿心較飽滿,無蟲蛀、鼠傷,輕微
紅斑,輕微損傷,輕微裂縫,刀工
光潔;帶 皮 腿 皮 面 平 整,形 狀 符
合相應火腿品種要求
腿心稍薄,無蟲蛀、鼠傷,稍有紅
斑,稍有損傷,稍有裂縫,刀工光
潔;形狀基本符合相應火腿品種
要求
色澤 肉面光滑油潤,肌肉切面呈桃紅色或玫瑰紅色,脂肪切面白色或微紅色,有光澤
組織狀態 肌肉致密,切面平整,有光澤
滋味 口感鮮美,回味悠長
雜質 無正常視力可見外來雜質
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GB/T45535—2025
6.1.2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應符合表2的規定。
表2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)感官要求
項目 要求
香氣 具有中式火腿特有的香氣,無酸敗、腐敗等異味
色澤 肉面光滑油潤,肌肉切面呈桃紅色或玫瑰紅色,脂肪切面白色或微紅色,有光澤
組織狀態 肌肉致密,切面平整,有光澤
滋味 口感鮮美,回味悠長
雜質 無正常視力可見外來雜質
6.2 理化指標
6.2.1 整腿和分割式整腿
應符合表3的規定。
表3 整腿和分割式整腿理化指標
項目
指標
特級 優級 普通級
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl計)/(g/100g)a ≤ 11
蛋白質降解指數/% ≥ 22 20 18
a 本指標只適用于加工周期36個月之內(不含36個月)產品。
6.2.2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應符合表4的規定。
表4 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)理化指標
項目 指標
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl計)/(g/100g)a ≤ 11
蛋白質降解指數/% ≥ 18
a 本指標只適用于加工周期36個月之內(不含36個月)產品。
6.3 凈含量
預包裝產品凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》,散裝產品除外。
3
GB/T45535—2025
GB/T45535—2025
7 試驗方法
7.1 感官
7.1.1 香氣
整腿、分割式整腿(應拆除包裝拼成整腿后)采用專用竹(骨)簽按照附錄 A 的規定進行檢驗。分割
組合、火腿塊采用專用竹(骨)簽插簽檢驗;火腿片(丁、絲)直接嗅聞。
7.1.2 外觀、雜質
在自然光條件下肉眼觀察樣品的外觀和雜質。
7.1.3 色澤、組織狀態
整腿從腿心部位直刀快落,一刀斬開,在自然光下進行目測;分割式整腿、分割組合、火腿塊、火腿片
(丁、絲)在自然光下進行目測。
7.1.4 滋味
整腿、分割式整腿在腿心部位切片,分割組合、火腿塊直接切片,火腿片(丁、絲)直接取樣,水沸后放
入蒸鍋隔水蒸20min~40min,入口品嘗。
7.2 理化
7.2.1 制樣
去除表面氧化層后,整腿(分割式整腿)在股二頭肌中心部位取瘦肉200g,分割組合、火腿塊、火腿
片(丁、絲)直接取瘦肉200g備用。
7.2.2 水分
按7.2.1制樣,按 GB5009.3規定的方法測定。
7.2.3 鹽分
按7.2.1制樣,按 GB5009.44規定的方法測定。
7.2.4 蛋白質降解指數
按附錄 B規定的方法測定。
7.2.5 凈含量
按JJF1070規定的方法測定。
8 檢驗規則
8.1 組批
同一生產日期、同一品種的產品為一批。
4
GB/T45535—2025
8.2 抽樣
按 GB/T9695.19規定的方法取樣,保證抽樣數量滿足檢驗項目的需要。
8.3 出廠檢驗
8.3.1 出廠檢驗項目:感官要求、水分和凈含量。
8.3.2 每批產品應按本文件規定的出廠檢驗項目進行檢驗,產品合格后方可出廠。
8.4 型式檢驗
8.4.1 型式檢驗項目包含第6章規定的全部項目。
8.4.2 每年應對產品進行一次型式檢驗。發生下列情況之一亦應進行型式檢驗:
a) 新產品試制鑒定時;
b) 正式生產后,如原料、工藝有較大變化,可能影響產品質量時;
c) 停產半年及以上恢復生產時;
d) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時;
e) 國家有關監管機構提出進行型式檢驗的要求時。
8.5 判定規則
8.5.1 出廠檢驗判定規則
出廠檢驗項目全部符合本文件,判定該批產品符合本文件要求。出廠檢驗如有不合格項目,可在原
批次產品中雙倍抽樣復檢,復檢后仍不合格的,判定該批產品不符合本文件要求。
8.5.2 型式檢驗判定規則
型式檢驗項目全部符合本文件,判定該批產品符合本文件要求。型式檢驗如有不合格項目,可在原
批次產品中雙倍抽樣復檢,復檢后仍不合格的,判定該批產品不符合本文件要求。
9 標志、標簽、包裝、運輸和貯存
9.1 標志、標簽
9.1.1 應符合相關國家標準或法律法規的規定。
9.1.2 標簽上應按第4章的規定標注產品分類。
9.1.3 整腿和預包裝分割式整腿產品應標注質量等級,加工周期超過36個月的產品宜標注實際加工
周期。
9.1.4 運輸包裝標志應符合 GB/T191和 GB/T6388的規定。
9.2 包裝
所有包裝材料應符合相關標準的規定。
9.3 運輸
9.3.1 運輸車輛和工具應清潔、干燥。
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GB/T45535—2025
9.3.2 運輸時應輕裝輕卸,不應重壓,應有防日曬、防雨淋措施。
9.3.3 運輸時不應與有毒、有害、有污染物混裝、混運。
9.4 貯存
9.4.1 倉庫應通風、陰涼、干燥、清潔。做到防高溫、防潮濕、防蟲、防鼠,不應與有毒、有害、有異味、易
揮發、有腐蝕的物品同處貯存。
9.4.2 散裝腿采用堆碼或懸掛法,宜經常檢查、翻堆涂抹食用油保管。預包裝產品應離地離墻貯存。
6
GB/T45535—2025
附 錄 A
(規范性)
香氣專用竹(骨)簽檢驗
A.1 三簽部位示意圖見圖 A.1。
圖 A.1 三簽部位示意圖
A.2 打簽方法:采用專用竹(骨)簽插入三個規定部位的肌肉內,拔出后迅速嗅其氣味。
A.3 第一簽(上簽)在膝關節,股骨與脛骨縫附近。
A.4 第二簽(中簽)在髖關節,股骨與髖骨之間偏腿背側處(有腰椎骨之面為腿背)。
A.5 第三簽(下簽)在薦椎骨與髖骨之間,近髖骨的凹彎處。
A.6 打簽深度:垂直插入火腿厚度三分之一至二分之一處。
7
