標準編號:	GB 12694-2016
中文名稱:	食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范
英文名稱:	Hygienic specifications of meat packing plant
行業分類:	GB    國家標準
發布機構:	國家衛生和計劃生育委員會 國家食品藥品監督管理總局
發布日期:	2016-12-23
實施日期:	2017-12-23
標準狀態:	valid
替代舊標準:	GB 12694-1990 肉類加工廠衛生規范 GB/T 20094-2006 屠宰和肉類加工企業衛生管理規范 GB/T 22289-2008 冷卻豬肉加工技術要求
翻譯語言:	英文
文件格式:	PDF
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Codeofchina.com is in charge of this English translation. In case of any doubt about the English translation, the Chinese original shall be considered authoritative. This standard replaces GB 12694-1990 Hysienic Specifications of Meat Packing Plant, GB/T 20094-2006 Code of Hygienic Practice for Abattoir and Meat Processing Establishment and GB/T 22289-2008 Requirement for Processing Chilled Pork. This standard differs from the replaced standards in the following main aspects: ——The standard name is changed as National Food Safety Standard - Hygienic Specification for Livestock and Poultry Slaughter and Processing; ——Standard structure is integrated and modified; ——The terms and definitions are partially integrated and modified; ——Requirements for site selection and plant environment, plant building and workshop and facilities and equipment and management requirements for hygiene control operation are integrated, modified and supplemented; ——Requirements for product tracing and recall management are added; ——Requirements for records and document management are added. National Food Safety Standard Hygienic Specification for Livestock and Poultry Slaughtering and Processing 1 Scope This standard specifies basic requirements for sites, facilities and personnel and management rules for hygienic control operation at the stages of livestock and poultry acceptance, slaughter, cutting, packaging, storage and transportation during livestock and poultry slaughtering and processing. This standard is applicable to livestock and poultry slaughtering and processing enterprise of scale. 2 Terms and Definitions For the purposes of this standard, the terms and definitions in GB 14881-2013 apply. 2.1 livestock and poultry slaughtering and processing enterprise of scale enterprises which slaughter 20,000 pigs, 3,000 cattle, 30,000 sheep, 2,000,000 fowls and 1,000,000 ducks and gooses in one year 2.2 livestock and poultry livestock and poultry consumed by human 2.3 meats all livestocks and poultries consumed by humans and judged to be safe and suitable for mankind consumption, including livestock and poultry carcass, cut meat and edible offal. 2.4 carcass animal carcass left after bloodletting, hair removing, skin peeling off or skinning on, head and hoof (jaw) removing and viscera separating 2.5 edible offal edible products left after livestock and poultry slaughter and processing, including offal, grease, blood, bone, skin, head, hoof (or jaw) and tail 2.6 non-edible offal non-edible products left after livestock and poultry slaughtering and processing, including fur, hair, horn 2.7 ante-mortem inspection The inspection carried out on either group or individual livestock and poultry, before livestock and poultry slaughtering, to judge whether livestock and poultry are healthy and suitable to be eaten by human beings. 2.8 post-mortem inspection the inspection carried out on head, carcass, offal and other parts, after livestock and poultry slaughtering, to judge whether livestock and poultry are healthy and suitable to be eaten by human beings 2.9 non-hygienic area area for processing of livestock and poultry ready for slaughtering, making them faint, bloodletting, hair burning and removal and skin peeling 2.10 hygienic area area for carcass processing, finishing, cooling, cutting, temporary storage and packaging 3 Site Selection and Plant Environment 3.1 General requirements Comply with Chapter 3 of GB 14881-2013. 3.2 Site selection 3.2.1 Sanitary protection distance shall meet the requirements of GB 18078.1 and animal epidemic prevention. 3.2.2 The plant site shall have favorable environmental sanitation conditions. The plant shall be kept away from contaminated water and industrial enterprise releasing harmful gas, smog and dust or from region or site releasing pollution sources. 3.2.3 Plant site must be provided with satisfactory water source and power supply and be determined in accordance with local condition and process requirement and shall meet the requirements of slaughtering establishment for arrangement and planning. 3.3 Plant environment 3.3.1 Main roads in the plant shall be hardened (such as concrete or asphalt pavement etc.), with the road surface being leveled, easy to wash and free from water accumulation. 3.3.2 The plant area shall be provided with facilities for temporary storage or disposal of wastes and garbage which shall be removed or disposed timely to avoid polluting the plant environment. Discarded equipment and other sundries shall not be piled up in the plant area. 3.3.3 Waste storage, processing and discharge shall meet national environmental protection requirements. 3.3.4 Animals irrelevant to slaughtering and processing are forbidden to be fed in the plant area. 4 Plant Building and Workshop 4.1 Design and layout 4.1.1 Plant area shall be classified into production area and non-production area. A front door shall not be shared for the transport of live livestock and poultry and waste and delivery of finished product and one channel shall not be shared in the site. 4.1.2 Layout and facilities of workshop in production area shall meet production process flow and hygienic requirements. The hygienic area and non-hygienic area shall be separated. 4.1.3 Building area and facilities of slaughtering workshop and cutting workshop shall be corresponding to production scale. Processing area within workshop shall be delineated in accordance with production and processing procedure in such a way that people flow and goods flow are not interfered and the processing area shall meet the requirements of technology, sanitation, quarantine and inspection. 4.1.4 Slaughtering enterprises shall be equipped with slaughter waiting lot (area), isolating room, emergency slaughtering house, experiment (chemical assay) room, official veterinarian room, chemicals storage room and bio-safety disposal house. The plant area shall be equipped with specialized area for cleaning and disinfecting the vehicle for transporting livestock and poultry and products and tools for such purpose. 4.1.5 As for slaughtering enterprises without bio-safety disposal house, professional and qualified bio-safety disposal site shall be entrusted to implement bio-safety disposal. 4.1.6 It shall be arranged special edible and non-edible offal processing houses. The area of each edible offal processing workshop shall be suitable to its processing capacity, equipment installations shall meet the hygienic requirements, and the technological layout shall be such to separate processing area and avoid cross contamination. 4.2 Internal structure and materials of the building Comply with the requirements of 4.2 in GB 14881-2013. 4.3 Workshop temperature control 4.3.1 Workshop temperature shall be controlled within the specified range in accordance with product process requirement. The precooling facilities temperature is controlled between 0℃ and 4℃; the cutting workshop temperature is controlled under 12℃; freezing room temperature is controlled under -28℃; refrigerating and storage depot temperature is controlled under -18℃. 4.3.2 Procedure or site required for temperature shall be installed with temperature displaying device and shall be monitored, for which hygrometer shall be mounted where necessary; both thermometer and hygrometer shall be calibrated periodically. 5 Facilities and Equipment 5.1 Water supply requirements 5.1.1 Production water used in slaughtering and cutting workshops shall meet the requirements of GB 5749; enterprises shall control water quality. 5.1.2 Cold and hot water pipes shall be arranged respectively, according to production process flow, in slaughtering and cutting workshops where water is used. Hot water for cleaning purpose should not be less than 40℃; hot water for disinfection purpose shall not be less than 82℃. 5.1.3 Cold and hot water pipes shall be arranged in emergency slaughtering house and bio-safety disposal workshop. 5.1.4 Processing water pipeline shall be equipped with anti-siphon or backflow-prevention devices; water outlet in water supply network shall not be directly inserted into the sewage level. 5.2 Drainage requirements 5.2.1 Water shall not be accumulated on the ground in slaughtering and cutting workshops where water drained shall flow from cleaning area to non-hygienic area. 5.2.2 Water outlet of open trench shall be equipped with grid made of non-corrosive material, with rat-proof and odor-resistant facilities. 5.2.3 Industrial wastewater shall be subjected to centralized processing, which shall be discharged in accordance with the relevant national regulations.

Foreword i 1 Scope 2 Terms and Definitions 3 Site Selection and Plant Environment 4 Plant Building and Workshop 5 Facilities and Equipment 6 Quarantine and Inspection 7 Hygiene Control for Slaughtering and Processing 8 Packaging, Storage and Transportation 9 Product Tracing and Recall Management 10 Personnel Requirements 11 Hygienic Management 12 Records and Document Management

中華人民共和國國家標準 GB 12694—2016 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范 2016-12-23發布 2017-12-23實施 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會 發布 國家食品藥品監督管理總局 前言 本標準代替GB 12694—1990《肉類加工廠衛生規范》、GB/T 20094—2006《屠宰和肉類加工企業衛生管理規范》、GB/T 22289—2008《冷卻豬肉加工技術要求》。 本標準與代替標準相比，主要變化如下： ——標準名稱修改為“食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范” ——整合修改了標準結構； ——整合修改了部分術語和定義； ——整合修改并補充了對選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備的要求和衛生控制操作的管理 要求； ——增加了產品追溯與召回管理的要求； ——增加了記錄和文件管理的要求。 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范 1、范圍 本標準規定了畜禽屠宰加工過程中畜禽驗收、屠宰、分割、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施設備、人員的基本要求和衛生控制操作的管理準則。 本標準適用于規模以上畜禽屠宰加工企業。 2術語和定義 GB 14881 — 2013中的術語和定義適用于本標準。 2.1規模以上畜禽屠宰加工企業 實際年屠宰量生豬在2萬頭、牛在0.3萬頭、羊在3萬只、雞在200萬羽、鴨鵝在100萬羽以上的企業。 2.2 畜禽 供人類食用的家畜和家禽。 2.3 肉類 供人類食用的，或已被判定為安全的、適合人類食用的畜禽的所有部分，包括畜禽胴體、分割肉和食用副產品。 2.4胴體 放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄（或爪）、去內臟后的動物軀體。 2.5食用副產品 畜禽屠宰、加工后，所得內臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）尾等可食用的產品。 2.6非食用副產品 畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的產品。 2.7 宰前檢查 在畜禽屠宰前，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對畜禽群體和個體進行的檢查。 2.8 宰后檢查 在畜禽屠宰后，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內臟和其他部分進行的檢查。 2.9 非清潔區 待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮等處理的區域。 2.10清潔區 胴體加工、修整、冷卻、分割、暫存、包裝等處理的區域。 3選址及廠區環境 3.1 —般要求 應符合GB 14881—2013中第3章的相關規定。 3.2 選址 3.2.1衛生防護距離應符合GB 18078.1及動物防疫要求。 3.2.2廠址周圍應有良好的環境衛生條件。廠區應遠離受污染的水體，并應避開產生有害氣體、煙霧、 粉塵等污染源的工業企業或其他產生污染源的地區或場所。 3.2.3廠址必須具備符合要求的水源和電源，應結合工藝要求因地制宜地確定，并應符合屠宰企業設置規劃的要求。 3.3 廠區環境 3.3.1廠區主要道路應硬化（如混凝土或瀝青路面等）路面平整、易沖洗，不積水。 3.3.2廠區應設有廢棄物、垃圾暫存或處理設施，廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區環境造成污 染。廠區內不應堆放廢棄設備和其他雜物。 3.3.3廢棄物存放和處理排放應符合國家環保要求。 3.3.4廠區內禁止飼養與屠宰加工無關的動物。 4 廠房和車間 4.1設計和布局 4.1.1廠區應劃分為生產區和非生產區。活畜禽、廢棄物運送與成品出廠不得共用一個大門，場內不得共用一個通道。 4.1.2生產區各車間的布局與設施應滿足生產工藝流程和衛生要求。車間清潔區與非清潔區應分隔。 4.1.3屠宰車間、分割車間的建筑面積與建筑設施應與生產規模相適應。車間內各加工區應按生產工 藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛生及檢疫檢驗要求。 4.1.4屠宰企業應設有待宰圈（區）、隔離間、急宰間、實驗（化驗）室、官方獸醫室、化學品存放間和無害 化處理間。屠宰企業的廠區應設有畜禽和產品運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區域。 4.1.5對于沒有設立無害化處理間的屠宰企業，應委托具有資質的專業無害化處理場實施無害化 處理。 4.1.6應分別設立專門的可食用和非食用副產品加工處理間。食用副產品加工車間的面積應與屠宰 加工能力相適應，設施設備應符合衛生要求，工藝布局應做到不同加工處理區分隔，避免交叉污染。 4.2建筑內部結構與材料 應符合GB 14881 — 2013中4.2的規定。 43車間溫度控制 4.3.1應按照產品工藝要求將車間溫度控制在規定范圍內。預冷設施溫度控制在0°C?4°C;分割車 間溫度控制在12°C以下；凍結間溫度控制在-28°C以下；冷藏儲存庫溫度控制在-18°C以下。 4.3.2有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，并對溫度進行監控，必要時配備濕度計。溫度 計和濕度計應定期校準。 5設施與設備 5.1供水要求 5.1.1屠宰與分割車間生產用水應符合GB 5749的要求，企業應對用水質量進行控制。 5.1.2屠宰與分割車間根據生產工藝流程的需要，應在用水位置分別設置冷、熱水管。清洗用熱水溫度不宜低于40℃,消毒用熱水溫度不應低于82℃。 5. 1. 3急宰間及無害化處理間應設有冷、熱水管。 5.1.4加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置，供水管網上的出水口不應直接插人污水液面。 5.2排水要求 5.2.1屠宰與分割車間地面不應積水，車間內排水流向應從清潔區流向非清潔區。 5.2.2應在明溝排水口處設置不易腐蝕材質格柵，并有防鼠、防臭的設施。 5.2.3生產廢水應集中處理，排放應符合國家有關規定。 53清潔消毒設施 5.3.1更衣室、洗手和衛生間清潔消毒設施 5.3.1.1應在車間人口處、衛生間及車間內適當的地點設置與生產能力相適應的，配有適宜溫度的洗手 設施及消毒、干手設施。洗手設施應采用非手動式開關，排水應直接接人下水管道。 5.3.1.2應設有與生產能力相適應并與車間相接的更衣室、衛生間、淋浴間，其設施和布局不應對產品 造成潛在的污染風險。 5.3.1.3不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室，個人衣物與工作服應分開存放。 5.3.1.4淋浴間、衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔消毒。衛生間內應設置排氣通風設施 和防蠅防蟲設施，保持清潔衛生。衛生間不得與屠宰加工、包裝或貯存等區域直接連通。衛生間的門應 能自動關閉，門、窗不應直接開向車間。 5.3.2廠區、車間清洗消毒設施 5.3.2.1廠區運輸畜禽車輛出人口處應設置與門同寬，長4m、深0.3 m以上的消毒池；生產車間人口 及車間內必要處，應設置換鞋（穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。 5.3.2.2隔離間、無害化處理車間的門口應設車輪、鞋靴消毒設施。 5.4設備和器具 5.4.1應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。 5.4.2接觸肉類的設備、器具和容器，應使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不易變形、不易脫落、可反復 清洗與消毒的材料制作，在正常生產條件下不會與肉類、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損； 不應使用竹木工（器)具和容器。 5.4.3加工設備的安裝位置應便于維護和清洗消毒，防止加工過程中交叉污染。 5.4.4廢棄物容器應選用金屬或其他不滲水的材料制作。盛裝廢棄物的容器與盛裝肉類的容器不得混用。不同用途的容器應有明顯的標志或顏色差異。 5.4.5在畜禽屠宰、檢驗過程使用的某些器具、設備，如宰殺、去角設備、檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、檢 疫檢驗盛放內臟的托盤等，每次使用后，應使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。 5.4.6根據生產需要，應對車間設施、設備及時進行清洗消毒。生產過程中，應對器具、操作臺和接觸 食品的加工表面定期進行清洗消毒，清洗消毒時應采取適當措施防止對產品造成污染。 5.5 通風設施 5.5.1車間內應有良好的通風、排氣裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣。空氣流動的方向應從清潔 區流向非清潔區。 5.5.2通風口應裝有紗網或其他保護性的耐腐蝕材料制作的網罩，防止蟲害侵人。紗網或網罩應便于 裝卸、清洗、維修或更換。 5.6照明設施 5.6.1車間內應有適宜的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應改變加工物的本色，亮度應能滿 足檢疫檢驗人員和生產操作人員的工作需要。 5.6.2在暴露肉類的上方安裝的燈具，應使用安全型照明設施或采取防護設施，以防燈具破碎而污染肉類。 5.7倉儲設施 5.7.1儲存庫的溫度應符合被儲存產品的特定要求。 5.7.2儲存庫內應保持清潔、整齊、通風。有防霉、防鼠、防蟲設施。 5.7.3應對冷藏儲存庫的溫度進行監控，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應定期校準。 5.8廢棄物存放與無害化處理設施 5.8.1應在遠離車間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施，其設施應采用便于清洗、消毒的材料制作； 結構應嚴密，能防止蟲害進人，并能避免廢棄物污染廠區和道路或感染操作人員。車間內存放廢棄物的 設施和容器應有清晰、明顯標識。 5.8.2無害化處理的設備配置應符合國家相關法律法規、標準和規程的要求，滿足無害化處理的需要。 6 檢疫檢驗 6.1基本要求 6.1.1企業應具有與生產能力相適應的檢驗部門。應具備檢驗所需要的檢測方法和相關標準資料，并 建立完整的內部管理制度，以確保檢驗結果的準確性；檢驗要有原始記錄。實驗（化驗）室應配備滿足檢 驗需要的設施設備。委托社會檢驗機構承擔檢測工作的，該檢驗機構應具有相應的資質。委托檢測應 滿足企業日常檢驗工作的需要。 6.1.2產品加工、檢驗和維護食品安全控制體系運行所需要的計量儀器、設施設備應按規定進行計量檢定，使用前應進行校準。 6.2 宰前檢查 6.2.1供宰畜禽應附有動物檢疫證明，并佩戴符合要求的畜禽標識。 6.2.2供宰畜禽應按國家相關法律法規、標準和規程進行宰前檢查。應按照有關程序，對人場畜禽進 行臨床健康檢查，觀察活畜禽的外表，如畜禽的行為、體態、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常 情況的畜禽應隔離觀察，測量體溫，并做進一步檢查。必要時，按照要求抽樣進行實驗室檢測。 6.2.3對判定為不適宜正常屠宰的畜禽，應按照有關規定處理。 6.2.4畜禽臨宰前應停食靜養。 6.2.5應將宰前檢查的信息及時反饋給飼養場和宰后檢查人員，并做好宰前檢查記錄。 6.3 宰后檢查 6.3.1宰后對畜禽頭部、蹄（爪）胴體和內臟（體腔）的檢查應按照國家相關法律法規、標準和規程執行。 6.3.2在畜類屠宰車間的適當位置應設有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對可疑病害胴體的進 一步檢驗和判斷。應設立獨立低溫空間或區域，用于暫存可疑病害胴體或組織。 6.3.3車間內應留有足夠的空間以便于實施宰后檢查。 6.3.4豬的屠宰間應設有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設施。 6.3.5按照國家規定需進行實驗室檢測的，應進行實驗室抽樣檢測。 6.3.6應利用宰前和宰后檢查信息，綜合判定檢疫檢驗結果。 6.3.7判定廢棄的應做明晰標記并處理，防止與其他肉類混淆，造成交叉污染。 6.3.8為確保能充分完成宰后檢查或其他緊急情況，官方獸醫有權減慢或停止屠宰加工。 6.4 無害化處理 6.4.1經檢疫檢驗發現的患有傳染性疾病、寄生蟲病、中毒性疾病或有害物質殘留的畜禽及其組織，應 使用專門的封閉不漏水的容器并用專用車輛及時運送，并在官方獸醫監督下進行無害化處理。對于患 有可疑疫病的應按照有關檢疫檢驗規程操作，確認后應進行無害化處理。 6.4.2其他經判定需無害化處理的畜禽及其組織應在官方獸醫的監督下，進行無害化處理。 6.4.3企業應制定相應的防護措施，防止無害化處理過程中造成的人員危害，以及產品交叉污染和環 境污染。 7屠宰和加工的衛生控制 7.1企業應執行政府主管部門制定的殘留物質監控、非法添加物和病原微生物監控規定，并在此基礎 上制定本企業的所有肉類的殘留物質監控計劃、非法添加物和病原微生物監控計劃。 7.2應在適當位置設置檢查崗位，檢查胴體及產品衛生情況。 7.3應采取適當措施，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）腸胃內容物污染其 他肉類、設備和場地。已經污染的設備和場地應進行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常畜禽。 7.4被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內容物等污染物污染的胴體或產品，應按有關規定修整、剔 除或廢棄。 7.5加工過程中使用的器具（如盛放產品的容器、清洗用的水管等）不應落地或與不清潔的表面接觸， 避免對產品造成交叉污染；當產品落地時，應采取適當措施消除污染。 7.6按照工藝要求，屠宰后胴體和食用副產品需要進行預冷的，應立即預冷。冷卻后，畜肉的中心溫度 應保持在7℃以下，禽肉中心溫度應保持在4℃以下，內臟產品中心溫度應保持在3℃以下。加工、分 割、去骨等操作應盡可能迅速。生產冷凍產品時，應在48h內使肉的中心溫度達到-15℃以下后方可 進人冷藏儲存庫。 7.7屠宰間面積充足，應保證操作符合要求。不應在同一屠宰間，同時屠宰不同種類的畜禽。 7.8對有毒有害物品的貯存和使用應嚴格管理，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲 劑、燃油、潤滑油、化學試劑以及其他在加工過程中必須使用的有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類 造成污染。 8 包裝、貯存與運輸 8.1 包裝 8.1.1 應符合GB 14881—2013中8.5的規定。 8.1.2包裝材料應符合相關標準，不應含有有毒有害物質，不應改變肉的感官特性。 8.1.3肉類的包裝材料不應重復使用，除非是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒。 8.1.4內、外包裝材料應分別存放，包裝材料庫應保持干燥、通風和清潔衛生。 8.1.5產品包裝間的溫度應符合產品特定的要求。 8.2貯存和運輸 8.2.1應符合GB 14881—2013中第10章的相關規定。 8.2.2儲存庫內成品與墻壁應有適宜的距離，不應直接接觸地面，與天花板保持一定的距離，應按不同 種類、批次分垛存放，并加以標識。 8.2.3儲存庫內不應存放有礙衛生的物品，同一庫內不應存放可能造成相互污染或者串味的產品。儲存庫應定期消毒。 8.2.4冷藏儲存庫應定期除霜。 8.2.5肉類運輸應使用專用的運輸工具，不應運輸畜禽、應無害化處理的畜禽產品或其他可能污染肉類的物品。 8.2.6包裝肉與裸裝肉避免同車運輸，如無法避免，應采取物理性隔離防護措施。 8.2.7運輸工具應根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。 8.2.8運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛生。 9產品追溯與召回管理 9.1產品追溯 應建立完善的可追溯體系，確保肉類及其產品存在不可接受的食品安全風險時，能進行追溯。 9.2產品召回 9.2.1畜禽屠宰加工企業應根據相關法律法規建立產品召回制度，當發現出廠產品屬于不安全食品時，應進行召回，并報告官方獸醫。 9.2.2對召回后產品的處理，應符合GB 14881—2013中第11章的相關規定。 10人員要求 10.1應符合國家相關法規要求。 10.2從事肉類直接接觸包裝或未包裝的肉類、肉類設備和器具、肉類接觸面的操作人員，應經體檢合 格，取得所在區域醫療機構出具的健康證后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品安全的疾病者，應調離食品生產崗位。 10.3從事肉類生產加工、檢疫檢驗和管理的人員應保持個人清潔，不應將與生產無關的物品帶人車 間；工作時不應戴首飾、手表，不應化妝;進人車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時應將其換下。 10.4不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽。不同加工區域的人員 不應串崗。 10.5企業應配備相應數量的檢疫檢驗人員。從事屠宰、分割、加工、檢驗和衛生控制的人員應經過專 業培訓并經考核合格后方可上崗。 11 衛生管理 11.1 管理體系 11.1.1企業應當建立并實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全控制體系。 11. 1.2鼓勵企業建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP)體系。 11.1.3企業最高管理者應明確企業的衛生質量方針和目標，配備相應的組織機構，提供足夠的資源， 確保食品安全控制體系的有效實施。 11.2 衛生管理要求 11.2.1企業應制定書面的衛生管理要求，明確執行人的職責，確定執行頻率，實施有效的監控和相應 的糾正預防措施。 11. 2.2直接或間接接觸肉類（包括原料、半成品、成品）的水和冰應符合衛生要求。 11.2.3接觸肉類的器具、手套和內外包裝材料等應保持清潔、衛生和安全。 11.2.4人員衛生、員工操作和設施的設計應確保肉類免受交叉污染。 11.2.5供操作人員洗手消毒的設施和衛生間設施應保持清潔并定期維護。 11.2.6應防止化學、物理和生物等污染物對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。 11.2.7應正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。 11.2.8應防止因員工健康狀況不佳對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。 11.2.9應預防和消除鼠害、蟲害和鳥類危害。 12記錄和文件管理 12.1應建立記錄制度并有效實施，包括畜禽人場驗收、宰前檢查、宰后檢查、無害化處理、消毒、貯存等環節，以及屠宰加工設備、設施、運輸車輛和器具的維護記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從畜 禽進廠到產品出廠的所有環節都可進行有效追溯。 12.2企業應記錄召回的產品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因、后續整改方案及召回處理情況等內容。 12.3企業應做好人員人職、培訓等記錄。 12.4對反映產品衛生質量情況的有關記錄，企業應制定并執行質量記錄管理程序，對質量記錄的標 記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理做出相應規定。 12.5所有記錄應準確、規范并具有可追溯性，保存期限不得少于肉類保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。 12.6企業應建立食品安全控制體系所要求的程序文件。