標準編號:	GB/T 20575-2019
中文名稱:	鮮、凍肉生產良好操作規范
英文名稱:	Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing
中標分類:	X00    標準化、質量管理
行業分類:	GB    國家標準
ICS分類:	67.120.10 67.120.10    肉和肉制品 67.120.10
發布機構:	國家市場監督管理總局 國家標準化管理委員會
發布日期:	2019-03-25
實施日期:	2019-10-1
標準狀態:	valid
替代舊標準:	GB/T 20575-2006 鮮、凍肉生產良好操作規范
翻譯語言:	英文
文件格式:	PDF
中文字符數:	15000 字
翻譯價格(元):	750.0
交付時間:	付款后 1 個工作日

Codeofchina.com is in charge of this English translation. In case of any doubt about the English translation, the Chinese original shall be considered authoritative. This standard is developed in accordance with the rules given in GB/T 1.1-2009. This standard replaces GB/T 20575-2006 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing. In addition to a number of editorial changes, the following technical changes have been made with respect to GB/T 20575-2006: ——the scope is modified (see Clause 1; Clause 1 of Edition 2006); ——the normative references are modified (see Clause 2; Clause 2 of Edition 2006); ——the terms and definitions are modified (see Clause 3; Clause 3 of Edition 2006); ——the site selection and plant environment are added (see Clause 4); ——the plant buildings and workshops are modified (see Clause 5; 7.1 of Edition 2006); ——the facilities and equipment are modified (see Clause 6, 7.1.1, 7.1.3, 7.2, 7.3 and 7.4 of Edition 2006); ——the requirements for raw materials are modified (see Clause 7; Clauses 4~6 of Edition 2006); ——the inspection and quarantine are modified (see Clause 7; Clause 10 of Edition 2006); ——the production process control is modified (see Clause 9; Clause 9 of Edition 2006); ——the packaging, storage and transportation are modified (see Clause 10; 9.3.2, 9.3.7, 9.3.8, 9.3.9, 9.3.10 and 9.4 of Edition 2006); ——the product identification is added (see Clause 11); ——the product traceability and recall management are added (see Clause 12); ——the hygiene management and control are modified (see Clause 13; 8.1~8.5 of Edition 2006); ——the record and document management are added (see Clause 14). The standard was proposed by the Ministry of Agriculture and Rural Affairs of the People's Republic of China. This standard is under the jurisdiction of National Technical Committee on Slaughter & Processing of Standardization Administration of China (SAC/TC 516). The previous edition of this standard is as follows: ——GB/T 20575-2006. Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing 1 Scope This standard specifies the site selection and plant environment, plant buildings and workshops, facilities and equipment, requirements for raw materials, inspection and quarantine, production process control, packaging, storage and transportation, product identification, product traceability and recall management, hygiene management and control, record and document management of fresh and frozen meat production. This standard is applicable to the production of fresh and frozen pork, beef, mutton and poultry meat products, etc. (including fresh and frozen pork, beef, mutton and poultry meat products, etc. for direct consumption or consumption after further processing) for human consumption. 2 Normative references The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. GB/T 191 Packaging - Pictorial marking for handling of goods GB 4806.7 National food safety standard - Food contact plastic materials and articles GB 5749 Standards for drinking water quality GB/T 6388 Transport package shipping mark GB/T 6543 Single and double corrugated boxes for transport packages GB 7718 National food safety standard - General standard for the labeling of prepackaged foods GB 12694-2016 National food safety standard - Hygienic practices for livestock and poultry slaughtering and processing GB 14881-2013 National food safety standard - General hygienic regulation for food production GB/T 17996 Code for product quality inspection for pig in slaughtering GB 18393 Code for product quality inspection for cattle and sheep in slaughtering GB/T 19480 Terms of meat and meat products GB/T 19538 Hazard analysis and critical control point system and guidelines for its application GB 50317 Code for design of pig's slaughtering and cutting rooms GB 51219 Code for design of poultry's slaughtering and cutting rooms GB 51225 Code for design of cattle's and sheep's slaughtering and cutting rooms Code for pig slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 1) Code for poultry slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 2) Code for cattle slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 3) Code for sheep slaughtering quarantine (NONGYIFA [2010] No.27 Attachment 4) Technical specification for harmless treatment of dead and diseased animals (NONGYIFA [2017] No.25) 3 Terms and definitions For the purposes of this document, the terms and definitions given in GB 12694-2016, GB 14881-2013, GB/T 19480, GB/T 19538 and the following apply. 3.1 slaughter enterprise place registered through approval by the government supervision department for slaughtering and processing of livestock and poultry such as edible pigs, cattle, sheep and poultry 3.2 meat enterprise enterprise registered through approval by the government supervision department for processing, packaging, transportation or storage of fresh and frozen meat, in addition to slaughter enterprise 3.3 slaughter livestock and poultry livestock and poultry to be slaughtered in slaughter enterprise allowed by laws, such as pig, cattle, sheep and poultry 3.4 livestock and poultry body body of a living livestock or poultry after slaughtering and bleeding 3.5 fresh and frozen meat meat obtained from slaughtering of livestock and poultry and processing, including hot meat, chilled meat and frozen meat 3.6 slaughter processing process of processing slaughter livestock and poultry into carcasses (or cut of meat) and other by-products 3.7 cleaning process of removing contaminants from meat surface (carcass) 4 Site selection and plant environment Site selection and plant environment shall meet the relevant requirements of Clause 3, GB 12694-2016. 5 Plant buildings and workshops 5.1 Design and layout 5.1.1 The structure of plant buildings and facilities shall be reasonable, firm, well ventilated, with sufficient natural or artificial light sources, and easy to clean. 5.1.2 The layout of workshops and the design, construction and installation of facilities shall meet the requirements of the process flow without causing cross-contamination. 5.1.3 The waiting pen (area) shall be provided with sufficient capacity, ceiling (not required if climate conditions permit) and sufficient fences to facilitate pre-slaughter inspection and quarantine. The structure of waiting pen shall be reasonable and convenient for repair; the ground is well laid and drained; the water supply is sufficient, and the water supply pipe is arranged to facilitate the cleaning of waiting pen (area), passage, loading/unloading platform and conveyance. 5.1.4 Appropriate isolation pens shall be provided to facilitate careful inspection of livestock and poultry. The isolation pen shall be able to be locked, provided with a separate drain pipe, and shall not be connected to those flowing through other pens. A ceiling shall be provided if it is required based on environmental conditions. 5.1.5 Livestock and poultry slaughter processing workshop suitable for slaughtering and processing shall be provided. Slaughter processing workshops for different livestock and poultry shall be separated. The clean area and non-clean area of the workshop shall be completely isolated. 5.1.6 The livestock and poultry slaughter processing workshop shall be provided with sufficient space for relevant operations such as scalding and dehairing (or epilation), and each processing area shall be separated from other areas. Viscera treatment room, appropriate cooling room, freezing room and refrigerator, as well as storage room for skin, horn, feet and non-edible livestock and poultry fat shall be provided. 5.1.7 The emergency slaughtering room for livestock shall be connected to the isolation pen, be provided with locks, and only be used for slaughter processing of emergency slaughter livestock.

Foreword i 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Site selection and plant environment 5 Plant buildings and workshops 6 Facilities and equipment 7 Requirements for raw materials 8 Inspection and quarantine 9 Production process control 10 Packaging, storage and transportation 11 Product identification 12 Product traceability and recall management 13 Hygiene management and control 14 Record and document management

ICS 67.120.10 X 00 中華人民共和國國家標準 GB/T 20575—2019 代替GB/T 20575—2006 鮮、凍肉生產良好操作規范 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing 2019—03—25發布 2019—10—01實施 國家市場監督管理總局 中國國家標準化管理委員會 發布 前言 本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規則起草。 本標準代替GB/T 20575—2006《鮮、凍肉生產良好操作規范》。與GB/T 20575—2006相比，除編輯性修改外主要技術變化如下： ——修改了范圍(見第1章，2006年版的第1章)； ——修改了規范性引用文件(見第2章，2006年版的第2章)； ——修改了術語和定義(見第3章，2006年版的第3章)； ——增加了選址及廠區環境(見第4章)； ——修改了廠房和車間(見第5章，2006年版的7.1)； ——修改了設施與設備(見第6章，2006年版的7.1.1、7.1.3、7.2、7.3、7.4)； ——修改了生產原料要求(見第7章，2006年版的第4章～第6章)； ——修改了檢驗檢疫(見第8章，2006年版的第10章)； ——修改了生產過程控制(見第9章，2006年版的第9章)； ——修改了包裝、貯存和運輸(見10章，2006年版的9.3.2、9.3.7、9.3.8、9.3.9、9.3.10、9.4)； ——增加了產品標識(見第11章) ——增加了產品追溯與召回管理(見第12章)； ——修改了衛生管理與控制(見第13章，2006年版的8.1～8.5)； ——增加了記錄與文件管理(見第14章)。 本標準由中華人民共和國農業農村部提出。 本標準由全國屠宰加工標準化技術委員會(SAC/TC 516)歸口。 本標準所代替標準的歷次版本發布情況為： ——GB/T 20575—2006。 鮮、凍肉生產良好操作規范 1 范圍 本標準規定了鮮、凍肉生產的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、生產原料要求、檢驗檢疫、生產過程控制、包裝、貯存與運輸、產品標識、產品追溯與召回管理、衛生管理及控制、記錄和文件管理。 本標準適用于供人類消費的鮮、凍豬、牛、羊、家禽等產品(包括直接或經進一步加工后供食用的鮮、凍豬、牛、羊、家禽等產品)的生產。 2規范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 4806.7食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品 GB 5749生活飲用水衛生標準 GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 12694—2016食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范 GB 14881—2013食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范 GB/T 17996生豬屠宰產品品質檢驗規程 GB 18393牛羊屠宰產品品質檢驗規程 GB/T 19480 肉與肉制品術語 GB/T 19538 危害分析與關鍵控制點體系及其應用指南 GB 50317豬屠宰與分割車間設計規范 GB 51219 禽類屠宰與分割車間設計規范 GB 51225牛羊屠宰與分割車間設計規范 生豬屠宰檢疫規程(農醫發[2010]第27號附件1) 家禽屠宰檢疫規程(農醫發[2010]第27號附件2) 牛屠宰檢疫規程(農醫發[2010]第27號附件3) 羊屠宰檢疫規程(農醫發[2010]第27號附件4) 病死及病害畜禽無害化處理技術規范(農醫發[2017]25號) 3術語和定義 GB 12694—2016、GB 14881—2013、GB/T 19480、GB/T 19538界定的以及下列術語和定義適用于本文件。 3.1 屠宰廠 slaughter enterprise 由政府監管部門批準注冊的用于可食用豬、牛、羊、禽等畜禽屠宰與加工的場所。 3.2 肉品企業 meat enterprise 除屠宰廠之外，經政府監管部門批準注冊的進行鮮、凍肉加工、包裝、運輸或貯存的企業。 3.3 屠宰畜禽 slaughter livestock and poultry 法律允許在屠宰廠屠宰的畜禽.如豬、牛、羊、禽等。 3.4 屠體livestock and poultry body 活畜禽經宰殺、放血后的軀體。 3.5 鮮、凍肉 fresh and frozen meat 屠宰畜禽加工后獲得的肉品，包括熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。 3.6 屠宰加工 slaughter processing 將屠宰畜禽加工成胴體(或分割肉)及其他副產品的過程。 3.7 清洗 cleaning 去除肉品表面(胴體)污染物的過程。 4選址及廠區環境 應符合GB 12694—2016中第3章的相關規定。 5廠房和車間 5.1設計和布局 5.1.1 廠房和設施結構應合理、堅固，通風良好，有充足的天然或人工光源，易于清潔。 5.1.2車間布局與設施的設計、建造和安裝應滿足工藝流程要求，不造成交叉污染。 5.1.3待宰圈(區)應有足夠的圈舍容量，有頂棚(如果氣候條件允許可以不設)，有足夠的圍欄便于進行宰前檢驗檢疫。待宰圈的結構應合理。便于維修；地而的鋪設和排水良好；供水充足，供水管道的設置便于對待宰圈(區)、通道、裝卸臺和運輸工具進行清洗。 5.1.4應有合適的隔離圈便于對畜禽進行仔細的檢查。隔離圈應能夠上鎖，有單獨的排污管道，并且不與流經其他圈舍的排污管道相連，如果環境條件有要求應設有頂棚。 5.1.5應設有與屠宰和加工相適應的畜禽屠宰加工車間。不同畜禽屠宰加工車間應分開。車間清潔區、非清潔區之間應完全隔離。 5.1.6畜禽屠宰加工車間應設有足夠的空間分別進行浸燙、脫毛等相關操作，每個加工區域應和其他區域分開。應設有內臟處理間、適宜的冷卻間、凍結間和冷藏庫，以及皮、角、蹄和非食用畜禽脂肪的儲存間。 5.1.7 畜類急宰間應和隔離圈相連，應帶鎖，且只用于急宰畜類的屠宰加工。 5.1.8應設有病害肉的儲存間，設計上應防止病害肉的交叉污染。不適于食用的肉應單獨存放。 5.1.9剔骨分割和包裝區域應分開，且應能進行溫度控制。 5.1.10車間布局和設施應利于進行肉品檢驗檢疫。 5.1.11 車間內應有足夠寬的通道，便于通行。所有的專用電梯能避免肉遭受污染，且易于進行有效的清潔。 5.1.12可食用產品處理間的門應牢固并采用雙向自由門，關閉時密閉性好，并且宜使用自動門。可食用產品處理間的樓梯應易于清潔。 5.1.13廠房和車間應設有防蟲、防鼠、防蠅和防鳥等設施。 5.2建筑內部結構與材料 應符合GB 14881—2013中4.2的要求。 6設施與設備 6.1 基本要求 6.1.1應符合GB 12694—2016中第5章的要求。 6.1.2應設有對車輛進行徹底清洗和消毒的設施，以及對畜禽糞便進行收集和無害化處理的設施。 6.1.3與畜禽的可食用部分直接接觸的設施和設備，其設計和構造應易于有效的清潔，并能對其衛生狀況進行有效監控。 6.1.4畜禽屠宰加工車間的設施應用防水、防滲和耐腐蝕的材料建造，便于清洗.其設計、建造和安裝應能保證肉品不接觸地面。 6.1.5肉不應與地面、墻面和6.1.3規定之外的設施表而接觸。 6.1.6運輸肉的軌道不應對肉造成污染。 6.1.7 如需要，應設有對可食用脂肪進行處理和貯存的專用設施設備。 6.1.8 車間內應有適宜的自然光線或人工照明燈具。照明燈具的光澤不應改變加工物的本色，生產車間和宰前檢驗檢疫區域照明強度應在220 lx以上，生產車間內檢驗檢疫區域的照明強度應在540 lx以上，預冷間、通道等其他場所應在110 lx以上。 6.2供水設施 6.2.1 應在足夠的壓力下保證供應符合GB 5749的生活飲用水，水的儲存和使用應能避免虹吸，且保證其不受到污染。 6.2.2宜設有相應的設備提供非飲用水，非飲用水的供應與飲用水完全分開，非飲用水管道和容器應用不同的顏色或主管部門允許的其他方式進行區分。 6.2.3應供應足夠的冷熱水，清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水溫度不應低于82℃。 6.3排水設施和廢棄物處理設施 6.3.1所有的管道，包括下水道，應滿足排放的要求。 6.3.2所有的管道均應不漏水，水流順暢。 6.3.3來自衛生間的下水管道與生產排水系統分開。 6.3.4排水系統和廢棄物處理系統應與鮮、凍肉加工和儲存間完全隔離。 6.3.5 廢棄物處理應避免對生活飲用水造成污染。 6.4清潔消毒設施 6.4.1 用于屠宰、開膛、剔骨分割、包裝和其他處理的車間應安裝足夠的洗手設施。洗手設施安裝地點應便于使用，應有下水道將廢水及時排出，應能夠供應熱水。水龍頭應為非手動式，應沒有提供皂液和其他洗手劑的裝置。應具備干手設施，如必須使用一次性紙巾，應提供放置廢棄紙巾的容器。 6.4.2用于屠宰、開膛、剔骨、分割、包裝和其他處理的車間應配備足夠的對工具進行清潔和消毒的設施或設備，專門用于對刀、磨刀器具、鉤、鋸和其他工具進行清潔和消毒。這些設施或設備應有下水管道將廢水及時排出，安裝或存放地點應便于使用，應易于清潔消毒。 6.5個人衛生設施 6.5.1 更衣室、餐廳、水沖式廁所和淋浴室規模應與員工的數量相適應。 6.5.2廁所應有洗手設施，并能夠提供熱水，水龍頭應為非手動式，有能夠提供液體肥皂或其他洗手劑的裝置，配備干手設施。 6.5.3個人衛生設施應能夠提供足夠的照明、通風設施，必要時能夠提供取暖設施。 6.5.4個人衛生設施出入口應不直接通向工作區域。 6.6貯存、溫控設施 6.6.1 所有對胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產品進行冷卻、冷藏和冷凍的車間應有合適的溫度記錄裝置。 6.6.2 所有胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產品冷卻間的墻和屋頂應隔熱。如安裝懸掛式冷卻排管，應配備隔熱滴水盤；如安裝落地式冷卻器，若未緊鄰地面排水管道，應安裝于具有獨立排水設施的邊緣區域。 6.6.3冷卻間、凍結間設施的設計和建造應滿足GB 50317、GB 51225和GB 51219的要求。 6.7 設備 6.7.1 屠宰廠或肉品企業使用的所有與肉品接觸的設備、工器具在設計和制造上應易于清洗，表面光滑、耐磨損、防滲、無凹陷和裂縫；應耐腐蝕、無毒、無異味，可經反復清洗和消毒。 6.7.2 固定設備的安裝方式應易于進行全面的清洗。 6.7.3滑槽和類似設備應便于檢查，必要時應有清潔開口以保證能夠進行有效的清潔。 6.7.4用于處理不可食用或不合格肉品的設備和工具應單獨清洗、消毒、存放。 6.7.5 應具有對肉品特定加工要求的溫度、濕度和其他因子進行控制的設備。 6.8 運輸工具 6.8.1 用于運輸肉品的工具，其設計和制造應能防止或抑制微生物的生長。 6.8.2運輸工具接觸產品表面應用耐腐蝕的原材料制成，且應光滑、防滲、易于清洗和消毒。運輸工具應有密封的門和接縫，能夠防止昆蟲和其他有害生物的侵入。運輸工具在設計、制造和裝備上應能滿足肉品運輸所需的溫度，保證肉品不會和車廂底面接觸。 7生產原料要求 7.1 用于生產鮮、凍肉的畜禽飼養要求 7.1.1 畜禽養殖場所的設立和管理應符合《中華人民共和國動物防疫法》和相關法律法規的要求。 7.1.2養殖場應按國家相關規定控制化學物質(如獸藥、殺蟲劑和其他農藥等)的使用。 7.1.3飼養用于屠宰的畜禽應按照良好的飼養管理規范進行。飼料應符合國家相關要求。 7.1.4集約化養殖生產系統中的飼養或廢棄物處理方式不應對公共衛生和畜禽健康造成危害，不應對周圍環境造成污染。 7.2屠宰畜禽的運輸要求 7.2.1運輸車輛應便于裝卸畜禽，且對畜禽的傷害風險最小。 7.2.2應將可能發生彼此傷害的不同種類畜禽或同種畜禽分開。 7.2.3運輸車輛應保證適當的通風，便于清潔和消毒。 7.2.4采用兩層或多層的運輸車輛時，每層都應具有防滲漏隔板。 7.2.5 運輸時應最大程度降低排泄物造成的污染和交叉污染。 7.2.6運輸過程中應確保不引入新的危害，避免對畜禽造成不適當的應激。 7.3屠宰畜禽的要求 7.3.1 畜禽的識別 待宰畜禽標識應完整。 7.3.2需特殊處理畜禽的識別 當屠宰畜禽在運輸、宰前、宰中和宰后過程中被判定為需要特殊處理時，應確保畜禽或胴體及其相關信息的正確傳遞。 7.3.3屠宰廠的信息傳遞和隔離 屠宰廠應建立有效的信息傳遞系統，保證畜禽到達屠宰廠以前及宰前、宰后檢驗檢疫信息的傳遞；對有特殊要求的屠宰畜禽的相關信息，應及時傳遞到相關人員，并采取有效的隔離措施。 7.3.4畜禽屠宰前要求 7.3.4.1 畜禽臨宰前應停食靜養。 7.3.4.2應將患有任何影響或可能影響鮮、凍肉安全性的疾病或缺陷的畜禽同其他畜禽隔離。 7.3.4.3不同畜種應在不同的屠宰線上屠宰。 7.3.4.4待宰家畜臨宰前應噴淋沖洗。 8 檢驗檢疫 8.1檢驗檢疫的要求 8.1.1 屠宰廠和肉品企業的布局和設備應便于檢驗檢疫。 8.1.2屠宰廠和肉品企業應為檢驗檢疫人員提供與生產相適應的專門檢驗室和辦公設備。 8.1.3應提供適當的實驗室設施，建立文件化的實驗室管理程序，并有效運行。 8.2 隔離屠宰的操作要求 8.2.1 經獸醫檢疫后認為需要隔離屠宰的畜禽應按相應的操作規范進行屠宰。 8.2.2 隔離屠宰加工生產的肉品，對其是否可食用應進行判斷，對其食用性有懷疑的應分開存放。防止污染其他可食用肉，防止與其他肉品混淆。 8.3 不可食用肉品的操作要求 8.3.1 不可食肉品的工作間、設備和器具應專門使用。 8.3.2不合格的或不適于人類食用的肉品應在檢驗檢疫人員的監督下，采取以下措施； a)立即放在專用密閉容器或房間內，或進行相應的處理； b)采用相應的標識進行區分； c)按照《病死及病害畜禽無害化處理技術規范》及相關規定進行處理。 9生產過程控制 9.1過程控制程序 9.1.1 應制定保證肉品安全衛生的文件化過程控制程序，屠宰畜禽的檢驗檢疫應符合GB/T 17996、GB 18393、《生豬屠宰檢疫規程》《牛屠宰檢疫規程》《羊屠宰檢疫規程》《家禽屠宰檢疫規程》和國家的有關規定。 9.1.2屠宰廠或肉品企業的負責人應負責過程控制程序的制定和實施，負責人可以授權經過培訓的有關人員對過程控制程序進行監督管理。 9.1.3檢驗檢疫人員應監督與鮮、凍肉安全和衛生相關的過程控制程序的實施。 9.1.4應定期驗證過程控制程序的有效性，企業應保證驗證人員能全面了解過程控制程序的實施和記錄。 9.2屠宰加工的操作要求 9.2.1 屠宰加工的車間和用具應只用于屠宰，不能用于剔骨分割。 9.2.2需緊急屠宰的畜禽，應在檢驗檢疫人員的監督下進行屠宰加工。 9.2.3 進入屠宰間的畜禽應立即屠宰。 9.2.4 致昏、屠宰放血應和后續的屠宰加工速度相適應。 9.2.5屠宰、放血和脫毛開膛的操作應確保肉的清潔衛生。 9.2.6放血應徹底，如果畜禽的血液用于食用，應采用安全衛生的方法進行收集和處理；需要攪拌時，應使用符合要求的工具。 9.2.7 脫毛(羽)或去皮后，胴體間應保持一定距離，防止交叉污染。 9.2.8從頭部分割供食用的肉和腦之前，頭應徹底沖洗干凈；除浸燙脫毛(羽)外，頭應剝皮，以便于頭部的衛生檢驗及頭部肉和腦的分割衛生。 9.2.9需取舌頭時應避免割破扁桃體。 9.2.10 剝皮以及其他相關操作，應滿足以下要求： a)剝皮應在開膛去內臟之前進行，應避免對肉造成污染； b)剝皮后未去內臟的屠體若沖洗應避免沖洗水進入胸腔和腹腔； c)經浸燙、脫毛、燎毛或相關處理的屠體，應去除鬃、毛、皮屑和污垢； d)浸燙池中的水應定時更換； e)泌乳期或有明顯病癥的乳房均應盡早在屠宰加工前期切除，避免乳房分泌物和內容物污染胴體。切除乳房時，應保持乳頭和乳房本身完整，不應割破乳腺和乳竇。 9.2.11 進一步加工時應滿足以下要求： a)應按照衛生要求迅速取出內臟； b)應避免消化道、膽囊、膀胱、子宮和/或乳房的內容物污染胴體； c)在開膛前摘取內臟時，應避免腸道的破損，另行處理時結扎小腸以防內容物溢出； d)在沖洗胴體時，不應造成胴體的二次污染； e)可食用肉的加工或存放處，不應存放皮毛或生皮； f)屠宰加工過程中取下的不可食用部分，應存放于密封的容器中!防止造成污染，運出后應在指定地點處理； g)屠宰過程中，及時清除污染胴體的糞便和其他污物； h)檢驗檢疫人員認為在屠宰、分割和包裝加工過程中對胴體或肉的安全、生產的衛生、檢驗檢疫的效率造成不良影響時，且管理人員不能采取有效措施來消除不良影響，檢驗檢疫人員有權要求減慢生產速度或暫時中止某一工段的生產。 9.3 屠宰加工后的操作要求 9.3.1 檢驗檢疫合格適于食用的肉品應滿足以下要求： a)應在加工、貯存和運輸過程中.防止污染變質； b)應盡快進入下一工序； c)對需進行冷分割的胴體，應盡快降低胴體溫度和/或水分活度。 9.3.2用于剔骨、分割或對肉進行深加工的工作間、設備和器具不應另做他用。 9.3.3剔骨分割間應保特一定的溫度和濕度，適于操作。 9.3.4冷剔骨分割時環境溫度不應高于12℃。 9.3.5對需進行熱分割的，應滿足下列要求： a)應直接從屠宰間轉到剔骨分割間； b)應立即進行剔骨分割、包裝、快速冷卻或經剔骨分割、快速冷卻、包裝，操作過程應符合過程控制程序的要求； c)應控制剔骨分割間的環境溫度不高于15℃。 9.3.6胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產品進行冷卻或凍結時，應遵守以下要求： a)熱分割肉應經過晾肉后方能進入冷卻間； b)未放在瓦楞紙箱中的肉品應懸掛或放置在適當的托盤內，并保證空氣充分流通； c)盛放肉品的瓦楞紙箱或托盤應排放整齊，保證每個紙箱或托盤周圍的空氣流通； d)未放在瓦楞紙箱或托盤中的肉，應防止汁液滴落污染其他肉品； e)盛有肉品的托盤疊放時，應防止托盤底部同下邊的肉品相接觸； f)經冷卻后，在分割后24 h內使畜肉中心溫度不高于7℃，可食用副產品中心溫度不高于3℃， 且所有產品中心溫度不低于0℃； g)經凍結后，在分割后48 h內肉品的中心溫度不高于-15℃； h)應監控冷卻、凍結過程，并詳細地記錄，以確保其時間和溫度參數能滿足要求。 10包裝、貯存與運輸 10.1 包裝 肉品的包裝應滿足下列要求： a)應用清潔衛生的方式儲存和使用包裝材料； b)包裝材料及包裝方式應避免肉品在處理、加工和/或貯存的過程中受到污染； c)包裝材料應無毒無害，符合GB 4806.7、GB/T 6543的要求。 10.2 貯存 10.2.1 冷卻胴體、分割胴體、分割肉和可食副產品應在0℃～4℃貯存，凍結胴體、分割胴體、分割肉和可食副產品應在-18℃以下貯存。 10.2.2胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產品放入儲存庫時，應滿足下列要求： a)只允許相關工作人員進入； b)開門的時間不宜過長，使用后要立即關閉； c)儲存庫溫度、相對濕度和空氣流通的控制應符合過程控制程序中的要求； d)應具備相應的監測設施。 10.2.3冷卻的胴體、分割胴體、分割肉和可食副產品貯存時，應符合下列要求： a)儲存庫的溫度應控制在0℃～4℃； b)胴體之間通風良好； c)分割胴體應懸掛或放置在合適的容器中，并保證空氣充分流通； d)防止汁液滴落污染其他肉品； e)應防止滴水，包括冷凝水。 10.2.4凍結的胴體、分割胴體、分割肉和可食用副產品貯存時，應滿足下列要求： a)冷藏庫的溫度應控制在-18℃以下，且每日溫度波動≤1℃； b)胴體或盛放肉的包裝物，均不應直接接觸地面，以保證空氣的充分流通。 10.2.5應監控貯存過程并詳細記錄，以確保其時間和溫度參數能滿足要求。 10.3 運輸 10.3.1 運輸工具和容器裝載前應清洗、消毒和維修。 10.3.2運輸過程應滿足下列要求： a)不應與其他貨物混運； b)畜禽腸胃應清洗或浸燙后方可運輸； c)頭和蹄應剝皮或浸燙脫毛后方可運輸； d)豬牛羊胴體運輸時應懸掛，在包裝和凍結良好的狀態時可采用適宜的方式運輸； e)對于未包裝、未冷凍的副產品，應放入合適的密閉容器中運輸； f)產品不應接觸運輸車輛底板； g)運輸工具應根據產品特點配備制冷、保溫等設施.運輸過程中應保持適宜的溫度。 11 產品標識 11.1 預包裝產品標簽應符合GB 7718的要求。 11.2運輸包裝的標志應符合GB/T 191、GB/T 6388的規定。 12產品追溯與召回管理 應符合GB 12694—2016中第9章的要求。 13衛生管理及控制 13.1 衛生管理制度 衛生管理制度應符合GB 12694—2016中第11章的要求。 13.2人員健康管理與衛生要求 人員健康管理與衛生應符合GB 12694—2016中第10章的要求。 14記錄和文件管理 應符合GB 12694—2016中第12章的要求。